Los
carotenoides forman una amplia familia de pigmentos naturales sintetizados por
todas las plantas y algunos hongos y bacterias. Estos compuestos son
responsables del atractivo color de muchas frutas y verduras, generando una
amplia gama de colores que varían del amarillo del maíz, hasta el rojo del
tomate, sandía y pimiento, o el naranja de la zanahoria, calabaza, naranja y
mandarina. Las frutas y verduras verdes como el aguacate, kiwi o espinacas
también contienen niveles significativos de carotenoides, pero su color se ve
enmascarado por el verde intenso de las clorofilas.
Los
carotenoides desempeñan funciones esenciales en las plantas, ya que les ayudan
a captar la energía luminosa y actúan como antioxidantes. Sin embargo, los
animales, incluyendo los humanos, no pueden producirlos y deben consumirlos
regularmente de los alimentos y, por ello, a lo largo de los siglos las frutas
y verduras con alto contenido en carotenoides se han ido integrado en la dieta
de las diferentes civilizaciones[1].
En
las verduras el contenido en carotenoides sigue el modelo general de los
cloroplastos de todas las plantas superiores siendo de mayor a menos cantidad
la luteína, β-caroteno, violaxantina, neoxantina, zeaxantina, β-criptoxantina y
anteraxantina. En frutos las xantofilas se encuentran en mayor proporción,
aunque en algunos casos, como en el jitomate, el licopeno es el más abundante.
Se ha reportado que en ciertas frutas solo están presentes uno o dos
carotenoides, este es el caso del género Capsicum (pimientos) que contienen
capsantina y capsorubina.
Los
factores que influyen en la presencia de carotenoides son el genotipo, manejo
precosecha, estado de madurez, así como las operaciones de procesado y
conservación. Entre éstos la temperatura e intensidad de la luz tienen una gran
influencia en el contenido de los carotenoides[2].
El más conocido de los carotenoides es el betacaroteno, también llamado provitamina A. Los carotenoides se encuentran como pigmentos en las zanahorias, los boniatos, las calabazas, los albaricoques, los escaramujos o en las flores de la caléndula. Igualmente, se encuentran grandes cantidades de carotenoides en todas las hojas verdes y en las verduras de hojas. El diente de león y la ortiga son, por lo tanto, otras fuentes silvestres de suministro. Las plantas se protegen mediante estos pigmentos contra el efecto nocivo de los radicales libres de oxígeno producidos por la radiación solar; es decir, actúan como antioxidantes. Al tomarlos con nuestra alimentación, también pueden realizar este servicio para nosotros y reforzar así nuestra defensa inmunitaria con su función de protección celular[3].
